As fabulosas teorias da forminha solta
"Não há fatos eternos, como não há verdades absolutas" Nietzsche
***Pausa no clima Natalino!*** Nesse clima misterioso e filosófico começamos o nossa discussão do "Por que as forminhas soltam? Por que?" Eu pesquisei muito sobre o assunto. Tive longas conversas com cupcakers. Lí muitos foruns e cheguei nas 7 teorias fabulosas da forminha solta! Pra falar a verdade raras foram as vezes que isso aconteceu comigo mas foi o suficiente para me irritar profundamente. Comigo rola uma empatia tão grande que só de olhar para o cupcake eu já sei se ele vai soltar a forminha ou não. Parece que ela fala comigo "Vô soltar, hein? Aqui com esse bolo eu não fico, não! Ahhhhh, não!". Se soltar (desespero zero) ele vai virar cakepop! Aqui tudo tem destino. O grande lance é não se estressar e fazer tudo planejadamente e assim podemos contornar a situação.
Teoria nº 1 “Manteiga x Margarina x Oléo”
Essa teoria é interessantíssima. Pouca gente sabe, ou não quer saber, que a manteiga não pode ser substituída indiscriminadamente pela margarina. Além da perda de sabor, nem toda margarina tem a quantidade de gordura necessária para substituir a manteiga, sem contar que a margarina tem água em sua composição o que desequilibra a receita. Portanto nem todas as receitas podem ter essa substituição mas quando é opcional a troca, a margarina deve:
- Ter no mínimo 70% de lipídeos
- Ser usada fria (se estiver morna ou muito cremosa o cupcake vai ficar plano e oleoso)
- Ser batida com o açúcar por no máximo 1 minuto e meio.
Já a manteiga tem que ser de excelente qualidade, em temperatura ambiente, sem sal e deve ser batida por dois minutos aproximadamente.
É fato que o cupcake feito com óleo é esteticamente o mais bonitinho de todos. Com ele conseguimos aquele domo lindo e gordinho mas o excesso dele pode arruinar a beleza toda.
Por isso é importante medir e se ater as quantidades requeridas de gordura de cada receita. Substituir aleatoriamente pode, entre muitas outras coisas, soltar a forminha e deixar o cupcake oleoso e massudo.
Teoria nº 2 “Qualidade e formato da forminha”
Essa pega e muito!!! Especialmente para nós mortais tupiniquins que pensamos que a forminha da wilton é tudo de bom no mundo! Pois é... não é! Doeu e eu sei!!! Há quem defenda que quanto mais grossa a forminha melhor. Eu recentemente tive a oportunidade de usar umas de papel pergaminho (tipo um craft fino e encerado) e amei! Achei que realmente a forminha adere melhor. No caso dessa teoria estamos num mato sem cachorro e a melhor opção é a greasypel da Mago. Fora isso tem as forminhas da wilton... mas que não são lá essas coisas pois são finas, arreganhadas e algumas de pouca aderência. Lí num forum americano que de 100 forminhas que a gente compra pelo menos 2 vem com algum defeito. E que esse defeito podemos ver na cor pois são mais fortes que as outras e essas tais seriam as defeituosas. O que justificaria por exemplo o por que de uma fornada com 36 cupcakes apenas 3 soltarem a forminha. Eu me dei ao luxo de abrir um pacote de 100 forminhas greasypel e de fato algumas são mais “brancas” do que as outras que são translúcidas. Agora se elas são as culpadas eu não sei porque as usei em uma receita e ficaram firme e forte. E agora?!
Formato: O problema no formato já é aqule batido... Forminhas plissadas muito “arreganhadas” são mais soltinhas e não aderem com tanta firmeza nos nossos cups. Algumas pessoas assam os cups em duas forminhas eu ainda não entendi o significado disso. Alguns garantem que ajuda a firmar a primeira mas no pau da goiaba a única coisa que eu confirmei foi o "desperdício" de forminhas.
Teoria nº 3 “Quantidade de massa na forminha”
Tenha certeza que preencheu a quantidade certa de massa na forminha. Para aderir bem o cupcake, depois de assado, deve estar acima da margem da forminha. Os cupcakes que estão abaixo da margem, ou seja, com papel sobrando, tendem a soltar da forma. Essa teoria é certeira!!!! A chance do cupcake ficar pelado é enorme!!!!
Teoria nº 4 “Resfriamento inadequado”
Se o cupcake fica muito tempo na assadeira depois de pronto o vapor condensa na parte de baixo do cupcake fazendo com que as forminhas soltem. Por essa mesma razão os cupcakes devem ser dispostos em grades de resfriamento para permitir que o resfriamento ocorra de maneira igual sem condensação alguma.
Teoria nº 5 “Mudanças climáticas”
Vocês sabem que o inimigo número 1 da confeitaria é a umidade. Choveu demais a pasta americana mela, o chocolate fica feio, o fondant fica chateado e não é diferente com a nossa forminha que retém mais umidade e consequentemente solta-se mais fácil do bolinho.
Teoria nº 6 “Armazenamento”
O cupcake deve estar frio e totalmente seco antes de ser armazenado em potes de plástico. De preferência forrados com papel toalha. O cupcake tem que respirar portanto devemos deixar uma aberturinha pequena. Em dias muito úmidos e quentes vale deixar os cupcakes, nesse caso bem tampados, na prateleira mais baixa da geladeira por 2 horas.
Teoria n°7 “Cupcake Wrapper”
Eu acredito que quem inventou o cupcake wrapper estava com sérios problemas com a forminha soltante!!! Pois uma vez que a gente coloca a saia os cupcakes ficam presinhos e bonitinhos. Então na pior das hipóteses é só vestir a sainha neles!
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